Especialização em Cozinha Avançada

Course details

Conteúdo:

CIÊNCIA DOS ALIMENTOS APLICADA À GASTRONOMIA:

Identifica os principais grupos de ingredientes destacando sua aplicação e finalidades. Apresenta as diferentes classes de aditivos, suas aplicações e as questões legais que regulam sua utilização. Destaca, na teoria e na prática, as reações químicas e enzimáticas que ocorrem nos alimentos nas diferentes etapas do seu processamento. Apresenta a gastronomia molecular a partir de testes práticos com viés culinário.

CONFEITARIA E PANIFICAÇÃO:

Realiza a produção de massas, coberturas e decorações a partir de formulação desenvolvida de acordo com técnicas e equipamentos, destacando a qualidade dos produtos e sua apresentação.

MOVIMENTOS GASTRONÔMICOS:

Apresenta os principais movimentos gastronômicos ocorridos desde o início do Renascimento até a contemporaneidade. Ressalta o avanço alcançado pela tecnologia agregada nos equipamentos, ao longo de um processo histórico que envolve revoluções, tanto no nível sociológico, quanto na produção de maneira geral. Destaca, por meio dessa abordagem, grandes nomes da cozinha, a progressão estética nos empratamentos, a montagem de mesas e os serviços oferecidos. Aborda cozinhas específicas do mundo com foco nos ingredientes e técnicas utilizadas de acordo com as regiões geográficas.

METODOLOGIA DE PESQUISA:

Apresenta os fundamentos teóricos para as diferentes formas de pesquisa e produção acadêmica, proporcionando condições ferramentais para que o aluno elabore trabalhos acadêmicos. Fornece instrumentos de análise para o desenvolvimento do Trabalho de Conclusão de Curso de acordo com a proposta do curso, oportunizando a escolha do tema e a sua pertinência e originalidade.

TÉCNICAS DE COZINHA AVANÇADA I:

Estuda o aperfeiçoamento das técnicas consagradas de cozinha, empregando, na prática, o conhecimento da ciência dos alimentos e utilizando equipamentos, tanto na cozinha quente como na cozinha fria. Apresenta e propicia a prática de conceitos de empratamentos corretos e com apelo visual.

TÉCNICAS DE COZINHA AVANÇADA II:

Propõe a preparação de alimentos por meio da utilização de técnicas avançadas de cozinha, aditivos e equipamentos com o intuito de obter resultados inovadores, em relação às características organolépticas e/ou apresentação.

TÉCNICAS AVANÇADAS DE COZINHA III:

Proporciona o preparo de alimentos utilizando técnicas, conhecimentos e equipamentos apresentados ao longo do curso. Orienta o planejamento de cardápios adequados a diferentes demandas, considerando logística, equipamentos e ingredientes, empregando diferentes tipos de serviço, como empratado ou buffet, bem como diferentes temáticas e níveis de refinamento técnico.

TECNOLOGIA DOS EQUIPAMENTOS:

Apresenta os equipamentos da cozinha profissional, suas necessidades de instalação de acordo com a infraestrutura, fluxo de produção e de serviços. Discute as técnicas a serem adotadas, de acordo com os diferentes tipos de alimentos a serem produzidos, bem como os equipamentos a utilizar.

TRABALHO DE CONCLUSÃO DE CURSO:

Orienta metodológica, científica e tecnologicamente para o desenvolvimento do Trabalho de Conclusão do Curso, levando o aluno a exercitar as etapas do processo de desenvolvimento do trabalho de natureza científica e as normas técnicas.